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大豆分離蛋白溶液/乳液酸化過(guò)程的微觀流變學(xué)研究
發(fā)布時(shí)間：2019/11/5 9:42:55 瀏覽次數(shù)：848
大豆分離蛋白溶液/乳液酸化過(guò)程的微觀流變學(xué)研究
大豆分離蛋白 酸致凝膠 乳液 粒子示蹤微流變學(xué)
首次通過(guò)粒子示蹤微流變學(xué)結(jié)合宏觀流變學(xué)方法研究了大豆分離蛋白(SPI)溶液及其穩(wěn)定的乳液酸化過(guò)程中微觀/宏觀流變學(xué)性質(zhì)的變化。宏觀流變學(xué)研究表明:酸化過(guò)程中,SPI溶液和乳液體系的黏彈模量均先增大后減小,SPI溶液經(jīng)歷了溶液(G″>G′)-凝膠(G′>G″)-解凝(G″>G′)的過(guò)程,而SPI乳液則一直存在一定的黏彈性結(jié)構(gòu),表現(xiàn)為G′>G″;微觀流變學(xué)結(jié)果顯示,示蹤粒子在SPI溶液和乳液體系酸化過(guò)程中的均方位移(MSD)均先減小后增大,MSD的冪指數(shù)最終均小于1;酸化時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),示蹤粒子的連續(xù)位移均呈負(fù)相關(guān)性,且乳液強(qiáng)于溶液。上述結(jié)果說(shuō)明SPI溶液酸化過(guò)程中,蛋白質(zhì)先聚集后解聚,而酸化過(guò)程后期,體系仍存在一定的蛋白質(zhì)聚集體;SPI乳液酸化過(guò)程中,體系在最初狀態(tài)存在一定的乳滴聚集體,之后形成蛋白質(zhì)和乳滴雙重聚集體,體系的黏彈性更強(qiáng),在酸化過(guò)程后期,體系仍存在較強(qiáng)的未完全解聚的乳滴和蛋白質(zhì)的聚集體。本研究結(jié)果說(shuō)明了微觀流變學(xué)與宏觀流變學(xué)的互補(bǔ)性。
