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糖基化反應(yīng)對大豆分離蛋白/麥芽糊精體系酸誘導(dǎo)凝膠流變性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
發(fā)布時間：2019/11/5 9:43:33 瀏覽次數(shù)：1073
糖基化反應(yīng)對大豆分離蛋白/麥芽糊精體系酸誘導(dǎo)凝膠流變性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
糖基化反應(yīng) 大豆分離蛋白 酸誘導(dǎo)凝膠 流變性 微觀結(jié)構(gòu)
將大豆分離蛋白(SPI)與麥芽糊精(MD)通過美拉德反應(yīng)制成SPI/MD糖基化復(fù)合物,采用紫外—可見分光光度計測定游離氨基含量和接枝度,利用差示掃描量熱法分析熱性質(zhì),并對SPI/MD復(fù)合體系和混合體系酸誘導(dǎo)凝膠流變性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較。結(jié)果表明:長時間熱處理會使SPI與更多的MD發(fā)生糖基化反應(yīng),SPI與MD共價結(jié)合會使體系結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變,SPI/MD復(fù)合體系的Tp增加且ΔH降低,表明體系的熱穩(wěn)定性增加。SPI/MD復(fù)合體系凝膠G′顯著降低,隨著熱處理時間的延長,凝膠G′的降低趨勢明顯,這可能是由于MD的共價結(jié)合引起SPI結(jié)構(gòu)的改變,使共價相互作用不能很好地支撐凝膠網(wǎng)絡(luò),導(dǎo)致SPI/MD復(fù)合體系凝膠的弱化。SPI/MD混合體系凝膠G′顯著增加,這是由于兩種高分子聚合物之間的相分離作用所致。此外,SPI/MD復(fù)合體系形成的酸凝膠微觀結(jié)構(gòu)不均一、疏松且有較大的孔洞,而SPI/MD混合體系能夠形成均勻、致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)。
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