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模式體系谷氨酸-葡萄糖美拉德反應(yīng)程度研究
發(fā)布時間:2019/11/5 9:44:33 瀏覽次數(shù):1042
美拉德反應(yīng) 電子鼻 L-谷氨酸 D-葡萄糖 動力學(xué)
為研究反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間對模式體系美拉德反應(yīng)程度的影響,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)與L-谷氨酸(0.06 mol/L)濃度比為1∶3的美拉德反應(yīng)液,分別置于10~40℃反應(yīng)不同時間(10,20,30,40,50,60 d),通過測定不同條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、揮發(fā)性成分、葡萄糖殘余含量等,探討模式體系的反應(yīng)進(jìn)程。結(jié)果表明,谷氨酸與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的介質(zhì)環(huán)境基本穩(wěn)定,吸光度與反應(yīng)溫度、時間整體呈正相關(guān),葡萄糖濃度隨溫度、時間變化遵循Boltzmann模型,符合動力學(xué)方程y=A2+(A1-A2)/(1+exp(x-x0)/dx),且擬合效果較佳(R2均大于0.90)